Probiert, diskutiert, bewertet: Bewohnerjury testet pflanzenbasierte Küche

Vier Jurymitglieder, jede Menge neue Geschmackserlebnisse und überraschend deutliche Urteile – bei einen Kochworkshop im Evangelischen Seniorenzentrum Am Schloss in Finsterwalde ging es um mehr als pflanzenbasierte Vielfalt auf dem Teller. Wie gut die neuen Kreationen ankommen, entschieden die Menschen, für die täglich gekocht wird.

„Sehr gut gewürzt. Das schmeckt richtig gut“, resümiert Renate Matschenz. Die erste Kostprobe kommt an. Doch die vierköpfige Bewohnerjury lässt sich nicht von jedem Gericht gleichermaßen überzeugen. „Etwas süßer wäre nicht schlecht“, findet Heidrun Hübner. Anderen ist die Konsistenz zu fest. Für die Zähne sei das Gericht etwas zu hart, merkt Siglinde Radochla an. Es wird probiert, diskutiert und schließlich bewertet. Mit Kärtchen von eins bis zehn vergibt die Jury ihre Punkte – und nimmt ihre Aufgabe durchaus ernst.

Auf den Tellern landen unter anderem Kichererbsensalat nach sächsischer Art, saisonaler Gemüse-Getreide-Strudel mit Schnittlauch-Joghurt-Soße, Gemüsebrühe mit Kichererbsen-Flädle und Grünkernklopse mit Kapernsoße. Dazu gibt es verschiedene Brotaufstriche, etwa nach Obatzda-Art oder aus Linsen. Auch Gäste aus der Tagespflege sind bei der Verkostung dabei.

Besonders die ungewöhnlichen Zutaten wecken Neugier. „Die Einlage war mal ganz was Besonderes. Das habe ich noch nie gegessen“, kommentiert eine Jurorin die Gemüsesuppe. Bei den Grünkernklopsen folgt die nächste Überraschung. Ein Teil des Hackfleischs wurde durch Grünkern ersetzt. „Man würde es nicht merken, wenn man nicht gesagt kriegt, war da noch mit drin ist“, lautet die Reaktion.

Genau darum geht es beim Workshop. Fleisch nicht grundsätzlich vom Speiseplan zu verbannen, sondern seinen Anteil zu reduzieren und neue Alternativen auszuprobieren. Die sollen abwechslungsreich und schmackhaft sein, gleichzeitig aber auch den besonderen Anforderungen älterer Menschen gerecht werden. Denn neben dem Geschmack spielt die Bekömmlichkeit eine wichtige Rolle.

Gemeinsam am Herd

Für die neuen Kreationen standen Kolleg:innen aus verschiedenen Einrichtungen der Lafim-Diakonie gemeinsam in der Küche. Mit dabei waren Denise Gatzke, Köchin im Evangelischen Seniorenzentrum Am Spreeufer in Lübben, Tim Petersen, Objektmanager im Evangelischen Seniorenzentrum Hasenheyer Stift in Potsdam, und sein 21-jähriger Auszubildender Nico Werner, der dort im ersten Lehrjahr ist. Ebenfalls mitgekocht haben Diana Steffens, Köchin im Evangelischen Seniorenzentrum Am Schloss in Finsterwalde, sowie Christian Schehle, Stabsstellenleiter Klimaschutz und Nachhaltigkeit der Lafim-Diakonie.

Fachliche Impulse lieferten Martin Horn, Fachkoordinator bei der AWO, und Saskia Wendt, wissenschaftliche Mitarbeiterin bei KLUG (Deutsche Allianz Klimawandel und Gesundheit). Dabei ging es nicht nur um neue Rezepte, sondern auch um die gesundheitlichen und ökologischen Vorteile einer stärker pflanzenbasierten Ernährung. Ein beim Workshop vorgestelltes Studienmodell zur Gemeinschaftsverpflegung beziffert das rechnerische Einsparpotenzial bei Treibhausgasemissionen durch den Austausch fleischhaltiger gegen vegetarische Gerichte auf rund 32 Prozent.

Wenn die Sängerstadt zum Kochlöffel greift

Dass der Workshop auch über die Einrichtung hinaus Interesse weckte, zeigte sich bei der Verkostung. Neben Vertretern der Presse war auch Finsterwalders Bürgermeister Jörg Gampe gekommen. Und weil Finsterwalde als Sängerstadt bekannt ist, gab es sogar eine musikalische Überraschung – die Finsterwalder Sänger hatten eigens für den Anlass die zweite Strophe eines Liedes umgedichtet und auf den Kochworkshop zugeschnitten. So bekam das Thema pflanzenbasierte Ernährung auch noch seine ganz persönliche musikalische Note.

„Man muss umdenken“

Doch wie lassen sich die neuen Ideen im Küchenalltag umsetzen? Eik Mätschke, Objektmanager des Evangelischen Seniorenzentrums Am Schloss in Finsterwalde, sieht viele Möglichkeiten. „Ich wüsste nicht, was wir hier nicht umsetzen können“, erklärt er mit Blick auf die technischen Voraussetzungen der Großküche. Bei pflanzenbasierten Alternativen müssten mitunter Zutaten und Verarbeitung angepasst werden. „Man muss umdenken“, bringt er es auf den Punkt.

Dass dieser Wandel längst begonnen hat, zeigt in Blick auf die Speisepläne. Als Eik Mätschke vor rund drei Jahren in Finsterwalde anfing, erhielten noch 13 von 14 angebotenen Mittagsgerichten Fleisch. Inzwischen sind vegetarische Alternativen deutlich stärker vertreten. Im regelmäßigen Austausch mit dem Bewohnerschaftsrat werden Gerichte weiterentwickelt und an die Wünsche der Bewohner:innen angepasst, erklärt Mätschke. „Aber wir sind heute hier, um es noch besser zu machen.“

Darf´s davon künftig mehr sein?

Zurück zur Jury. Auch die verschiedenen Brotaufstriche werden genau unter die Lupe genommen. Besonders Varianten mit Erbsen und Knoblauch finden Anklang. Mal darf es etwas kräftiger gewürzt sein, mal wird über die Konsistenz diskutiert. Geschmäcker sind eben verschieden – und genau deshalb sind die Rückmeldungen so wertvoll.

Das abschließende Fazit fällt durchweg positiv aus. „Es war sehr lehrreich, interessant, mal vieles Neues erfahren“, sagt Heidrun Hübner. Auch die Vielfalt der Zutaten und die vergleichsweise einfache, preiswerte Zubereitung kommen gut an. Eine Erkenntnis bringt ein Jurymitglied schließlich auf den Punkt: „Es muss nicht immer Fleisch sein“.

Ob die eine oder andere Kreation künftig häufiger auf dem Speiseplan steht? Die Jury hätte jedenfalls nichts dagegen. Denn eines hat der Workshop gezeigt – Weniger Fleisch bedeutet keineswegs weniger Genuss. Manchmal braucht es einfach nur neue Ideen – und Menschen, die ehrlich sagen, wie es schmeckt.