Wie pflanzenbasierte Ernährung in der Pflege die Welt verändert

Pfannen klirren, Messer klackern im schnellen Takt auf den Schneidebrettern, heißes Öl zischt auf, als das erste Gemüse in die Pfanne gleitet. Ein Duft von Gewürzen, frischen Kräutern und angebratenem Knoblauch liegt in der Luft. In der großen Küche herrscht geschäftiges Treiben – zwölf Köchinnen und Köchen überwiegend aus Berlin und Brandenburg arbeiten konzentriert nebeneinander.

Zwischen dampfenden Töpfen und summenden Mixern bereiten sie 16 Gerichte für Frühstück, Mittag und Abendessen gleichzeitig zu. Mitten im Geschehen steht Diana Steffens aus Finsterwalde – und mit ihr die Lafim‑Diakonie, die an diesem Workshop teilnimmt, um ihre Ernährungskonzepte weiterzuentwickeln und Verantwortung im Klimaschutz zu übernehmen.

Pflanzenbasierte Rezepte: Wenn Erfahrung auf Experimentierfreude trifft

Im Arbeitsalltag kocht Diana Steffens bis zu 100 Mahlzeiten für die Senior:innen im Evangelischen Seniorenzentrum Am Schloss der Lafim-Diakonie, zusätzlich rund 30 Essen im Bistro sowie etwa 20 Portionen für die Tagespflege.

Die Teilnahme am AWO‑Workshop „Pflanzenbasierte Ernährung“ ist für die Lafim‑Diakonie ein strategischer Schritt. Wir wollen unsere Küchen stärken, neue Impulse aufnehmen und dafür sorgen, dass nachhaltige Ernährung weiterhin ein fester Bestandteil unserer Versorgung bleibt.
Diana Steffens bereitet an diesem Tag Maultaschen auf Pilzbasis und frischen Salat zu – Gerichte, die zeigen, wie modern und kreativ pflanzenbasierte Küche sein kann.

Öfter als gedacht: Wenn Senior:innen vegane Gerichte entdecken

In der gesamten Lafim-Diakonie Services wurde der Speiseplan neu gedacht – eine Hälfte mit Fleisch, die andere mit vegetarischen und veganen Gerichten.
„Die Bewohner entscheiden sich tatsächlich Hälfte-Hälfte zwischen Fleisch und vegetarisch sowie vegan – das hat mich überrascht“, berichtet Diana Steffens. „Ältere Menschen sind sehr an ihre Gewohnheiten gebunden, aber wenn man ihnen etwas Neues anbietet, probieren sie es aus.“

Wichtig sei, pflanzenbasierte Gerichte nicht als Verzicht darzustellen, erklärt AWO‑Fachkoordinator Martin Horn. „Die Bezeichnung von Gerichten ist auch ein Stolperstein. Lasagne ist für uns ein klarer Begriff. Aber viele Senior:innen kennen es als geschichteten Gemüsenudelauflauf.“ Genau solche Erkenntnisse und Formulierungen sind für die Lafim‑Diakonie wichtig, um die Akzeptanz zu erhöhen und Barrieren abzubauen.

Klimaschutz beginnt in der Küche: Der größte Hebel liegt auf dem Teller

Ein Drittel unserer menschengemachten Treibhausgasemissionen stammt aus Lebensmitteln – und zwei Drittel davon allein aus tierischen Produkten, sagt Christian Schehle.
Eine klimafreundliche Küche ist einer der größten Hebel, um Emissionen zu reduzieren.

Transport und Verpackung spielen eine untergeordnete Rolle, entscheidend sind Landnutzung, Futtermittelproduktion und Lebensmittelverluste. Deshalb arbeitet die Lafim‑Diakonie konsequent daran, ihre Speisepläne gesund und nachhaltiger zu gestalten.

Warum weniger Fleisch mehr Gesundheit bedeutet

Aus ökologischer Sicht müsse der Fleischkonsum reduziert werden, sagt Thomas Diekamp (AWO Bundesverband). Auch die Gesundheitsdaten sprechen für sich. 2023 verloren rund 1,3 Millionen Senior:innen gesunde Lebensjahre durch unzureichende Ernährung.

Für die Lafim‑Diakonie ist dieser Zusammenhang zentral. Ernährung soll nicht nur schmecken, sondern Gesundheit stärken – und genau deshalb investiert die Lafim-Diakonie in mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und weniger Fleisch.

Erschütternde Zahlen: Wenn Wälder verschwinden und Wasser versiegt

Saskia Wendt, wissenschaftliche Mitarbeiterin bei KLUG (Deutsche Allianz Klimawandel & Gesundheit), untermauert die Dringlichkeit mit alarmierenden Fakten.

70 Prozent des globalen Süßwassers fließen in die Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Zwischen 1990 und 2020 ging die weltweite Artenvielfalt um 73 Prozent zurück. Durch Landwirtschaft gehen Wälder und Moore verloren - wertvolle Lebensräume und natürliche Co2-Senker.
Nachhaltige Ernährung ist für die Lafim-Diakonie daher kein Trend, sondern eine Verantwortung gegenüber Natur, Klima und zukünftigen Generationen.

Ein neuer Kurs: Vom Teller bis zur Technik

Die Lafim‑Diakonie nimmt die größten Hebel ernst und setzt auf allen Ebenen an.
Bereits vor drei Jahren hat die Lafim-Diakonie gemeinsam mit der Charité Berlin ein Ernährungskonzept entwickelt, das Gesundheit und Nachhaltigkeit verbindet – von der Küche bis zur Beschaffung. Nach einer umfassenden Auswertung wurden die Speisepläne im Mai 2025 modernisiert. Vegetarische und vegane Gerichte machen die Verpflegung abwechslungsreicher und ressourcenschonender.

2025 wurde das Evangelische Seniorenzentrum Emmaus Haus in Potsdam für 5,5 Millionen Euro saniert – inklusive neuer Heizzentrale. Klimaschutz findet in der Lafim‑Diakonie nicht nur auf dem Teller statt, sondern in der gesamten Gebäudestruktur.

Nach der Zubereitung werden die Gerichte ansprechend angerichtet. Jetzt beginnt der beste Teil des Workshops - die Verkostung.
Diana Steffens ist von den fleischlosen und gesunden Speisen begeistert. „Ich habe Couscous als Nachtisch gegessen – sehr lecker, wie Grütze. Und das selbstgemachte Knäckebrot war toll.“