Vorgestellt: Alexander Dressel

Alexander Dressel ist Küchenchef und Direktor im Hotel Bayrisches Haus, wo er für die Küche des Gourmet Restaurants Friedrich Wilhelm verantwortlich ist. Er holte für das "Friedrich Wilhelm" einen Michelin Stern und wurde 2004 von dem Fachmagazin "Der Feinschmecker" zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Im Jahre 2006 wurde er in die Köche-Avantgarde „Jeunes Restaurateurs d’Europe" aufgenommen. Dressel leitet außerdem die „Alte Försterei" im Wildpark.

Berufliche Stationen

• Chef de partie - "Harlekin" im Hotel Esplanade in Berlin
• Chef de partie - Bistro "Terrine", München, 1 Michelin-Stern
• Chef de partie - "La Pergola", Cavalieri Hilton, Rom, 2 Michelin-Sterne
• Chef de partie - "Le Chesery", Gstaad
• Souschef - "Brückenkeller" in Frankfurt/Main, 2 Michelin-Sterne
• Küchenchef - "Borchardt" in Berlin
• Küchenchef - "Schwarzer Adler" in Kitzbühel
• Executivchef - "Grand Hotel" in Rimini und im "Castello di Velona", Montalcino
• Küchenchef & Direktor - Hotel Bayrisches Haus, Potsdam,  Michelin-Stern
  

Aktuelle Auszeichnungen

• 1 Stern im Guide Michelin 
• 16 Punkte im Gault Millau 
• 3 F im Feinschmecker 
• 4 Sterne im Varta Führer
  

Alexander Dressel sagt:

"Jeder gute Koch braucht seine Zeit im Ausland; ob Frankreich, Italien, Österreich, Schweiz, es ist einfach wichtig, internationale Erfahrungen zu sammeln, und dies ganz besonders in den genannten Nachbarländern, wo die Kultur des guten Essens und der Genuß guter Weine einen ganz besonderen Stellenwert haben. Einige Jahre war ich u.a. in Italien und ich muß zugeben, die italienische Küche hat mich stark geprägt. Doch irgendwann möchte man wieder nach Hause - ich bin Berliner - und so kam ich Ende 2003 nach Potsdam, wo ich mich sehr wohl fühle.

Es macht mir Freude, internationales mit regionalem zu verbinden. Wesentlich ist dabei, und darauf lege ich großen Wert, daß grundsätzlich nur hochwertige und frische Produkte verwendet werden. Viele Menschen unterliegen dem Irrtum, daß hochwertig gleich teuer ist. Das ist eine totale Fehleinschätzung. Hochwertig bedeutet nicht zwangsläufig teuer, sondern zunächst einmal gute Qualität und Frische. Der klassische Gänsebraten oder die Roulade mit Rotkraut, oder auch ein schöner Kartoffelsalat, können genauso hochwertig sein wie eine Gänsestopfleber oder ein Pulpo-carpaccio, welches Sie in unserem Gourmet-Restaurant "Friedrich-Wilhelm" auf der Karte finden. Wesentlich ist, daß alle diese Gerichte aus erstklassigen, frischen Produkte hergestellt werden. Wichtig ist dabei, daß man nicht nur auf die Frische der Produkte, sondern auch auf die Herkunft achtet. Hier muß man sorgfältig auswählen. Eier, Geflügel, Fleisch und Wild kaufe ich beim Bio-Bauern, wo ich genau weiß, wie die Tiere gehalten werden. Auch bei Fisch ist die Herkunft wichtig. Ein wilder, geangelter Fisch schmeckt ganz anders als Zuchtware. Apropos Fisch. Am liebsten mag ich nach wie vor Steinbutt, sein Geschmack und seine Festigkeit sind für mich unerreicht. Bei den Süßwasserfischen bevorzuge ich Zander, insbesondere weil er so vielseitig einsetzbar ist. Bei der Saucen-Zubereitung verzichte ich grundsätzlich auf Bindemittel und anstelle von Sahne verwende ich immer häufiger Olivenöl.

Besonders freue ich mich aber darüber, daß in den letzten Jahren einige unserer regionalen Gemüsesorten, die lange Zeit vom Markt verschwunden waren, eine Renaissance erleben, nehmen wir nur die Schwarzwurzeln oder Steckrüben. Teltower Rübchen kommen in den feinsten Restaurants auf den Tisch und sind überregional als Delikatesse anerkannt. Ich habe aber feststellen können, daß die Menschen wieder verstärkt auf Qualität achten und ein Bewußtsein dafür entwickelt haben, daß es wichtig ist darauf zu achten, was man zu sich nimmt. Zu einem guten Essen gehört natürlich auch ein guter Wein. Hier muß ich ehrlich gestehen, daß meine Präferenz immer noch bei Italien liegt. Die italienischen Weine können begeistern und sind zudem oft günstiger als die französischen. In unserem Restaurant findet sich aber ebenso eine große Auswahl hervorragender edler deutscher Weine - insbesondere die roten werden immer besser. Aber auch die Österreicher haben sich in den letzten Jahren stark entwickelt."

www.bayrisches-haus.de
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Alexander Dressel's Lieblingsrezept zum Nachkochen

Krosser Havelzander auf parfümiertem Kürbis für 4 Personen

Zutaten:

• 4 Stk.  Zanderfilet mit Haut a 120g
• 200g    Butternusskürbis
• 250ml  Fond Blanc
• 50ml    Läuterzucker
• 30ml    weißen Balsamico
• 10       Stk. Pfefferkörner
• ½        Zimtstange
• ½        Vanilleschote
• 1         Thymianzweig
• 1         Sternanis
• 50ml    Maiskeimöl, Traubenkernöl, Kürbiskernöl, etwas geröstete Pinienkerne& Kürbiskerne
  

Zubereitung I:

• Zanderfilet evtl. entschuppen, entgräten und portionieren
• Kalt und beiseite stellen
  

Zubereitung II:

• Kürbis mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel dünn aufschneiden
• Fond Blanc, Läuterzucker und weißen Balsamico in einem Topf aufkochen, Gewürze dazugeben und leicht köcheln lassen
• Den Topf beiseite stellen und 30 min ziehen lassen, abpassieren und mit Maiskeimöl, Traubenkernöl und Kürbiskernöl aufmontieren
• Kürbisscheiben in den heißen Fond geben und ziehen lassen
  

Fertig stellen:

• Zander braten
• Kürbis erwärmen, in die Mitte des Tellers setzen und den Fisch obenauf legen
• Pinienkerne, sowie Kürbiskerne um den Kürbis streuen